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高知では300年以上の歴史を持つ朝市がある。 それが「日曜市」である。 市民のみならず県外からも多くの観光客が足を運び、 毎週日曜日に約1万人の人が訪れるというから驚きだ。 この週に一度現れる出店を「本店」と胸を張って言う御主人、 それが吉平商店の吉本さんだ。
ここを本店というのには訳がある。 「商売とはお客様と顔を合わせてするものだから。」 高知市民の大人達は口を揃えて「子供の頃から親しんだ味」という。 これがまさしく吉本さんの目指すところなのだ。 吉平商店の「あわせしょうが」は昔ながらの製法で作られている。 工場をライン化することも手間を省くこともできるかもしれない、 しかし、基本の味をどうしても残したい。 そのためには変わってはならないものもある。 だから、生姜と上白糖のみを使用した無水製法で作られている。 生姜と上白糖は同割配分。 これはものが腐らない黄金比であると吉本さんは言う。 生姜は「土佐一」という品種を使用する。
全てのバランスを考えてこの生姜を利用しているそうだ。 バランスとは味は勿論のことだが商品価格を想定した時の 原料費のバランスも含んでいる。 日曜市で買って頂くものだから、 お客様が手に取りやすい価格でないと意味がない。 だから、高級な原材料というより一般的なものを利用する。 しかし、そのあとの工程は気が遠くなるような作業だ。 一窯分55キロの生姜の搾り汁を取るのに約65キロの生姜を、 丁寧に洗い、表面の水分を乾燥させ、1個1個手作業で、 選別して行く。 ここを機械任せにすると必要な皮まで傷つけてしまうからだ。 そして、ここで眼に叶わなかった生姜は全て外される。 弱い生姜は雑味が多く味がまとまらなくなってしまうそうだ。 ようするに、目利きであり、匠なのだ。 あえて「手間」をかけるのは子育てと同じような感覚だと思った。 吉本さんにとってはひとつひとつを丁寧に作り、里子に出すような 心境なのではないか。そう思えるほど強く熱い思いで作っている。 それがこの綺麗な琥珀色の生姜蜜なのだ。
ところで、生姜というと「寒い冬を乗り切ろう」といったような 女性誌の特集で扱われるなど冬の食べ物という印象が強い。 しかし、吉本さんはいう。 特に女性の方は夏にこそ生姜を取って頂きたい。 夏は冷房等でカラダが冷えやすい。 内蔵の冷えを抱えている人も意外と多い。 冬はもちろんだが、夏の冷え対策にも体内から温める生姜を食そう。
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